官全斌出身農商家庭，早年就讀四川嘉定中學，後升入北京平民大學，曾在家鄉擔任教師、文書等職。1924年，官全斌加入國民黨，並投考黃埔軍校第一期，同年畢業後分發至軍校教導第二團任職，曾參加兩次東征。北伐期間，官全斌被編入國民革命軍第一軍第二師第六團擔任營長，後升任第五團政治指導員、第二師政治部主任、第一軍政訓處長等。戰後國軍編遣，官全斌返回第六團擔任團附，不久升為第一師政訓處主任、第六團團長、第十一師獨立旅副旅長等，參加中原大戰等戰役。
1933年，官全斌調為第八十師二三九旅副旅長，不久被選入陸軍大學特別班第二期學習。抗戰開始後，官全斌歷任獨立第三十旅旅長、第二十三集團軍參謀長、軍政部第二補訓處副處長、新編第三十九師副師長、第六十六軍副軍長、中國遠征軍司令部高級參謀等，1940年時晉升為少將。1944年，官全斌因涉入貪污案而遭撤職查辦，次年獲釋，戰後出任重慶警備總司令部參謀長，並恢復少將軍銜。國共內戰後期，官全斌仍任重慶警備副司令兼參謀長，1949年底辭職返鄉。中共建政後，官全斌在鎮反運動中被捕，於1950年5月以「企圖叛亂」罪名在家鄉被處決。