1939年3月，山水亭開業，坐落於大稻埕太平町三丁目（位置約當現今延平北路西側靠近民生西路）一幢不起眼街屋的二樓裡，「不算十分寬敞，略同於一般未設置隔間的住家大小，長方形的空間裡擺著一些方桌和圓形餐桌」、「每張桌子上都插著花」、「無論是吃飯或喝茶，隨時都可以欣賞唱機播放的樂曲」。「山水亭」的主人王井泉邀請台北市極有名氣的總舖師張萬火，提倡大菜小吃，山水亭不僅成為台灣人的名餐館，也是日本人眼中最有聲譽的台灣料理店。1940年代的山水亭廣告，主打台灣料理、喫茶，並自詡為「味覺サロン（沙龍）」。

山水亭沒有氣勢磅礡的格局、裝潢與聲光娛樂，沒有寬敞的宴會空間、藝旦現場演唱，也沒有其他附帶的消費服務，除了供應「紅悶魚翅」、「佛跳牆」之類的宴會料理，也提供平價但極富特色的鄉土菜餚，像是空心菜、筍乾、刈包、雞腳凍等，讓口袋不深的文人學子也能進入山水亭飽食一餐。

素樸的山水亭贏得當時許多台北人的欣賞，許多寓居在台的日本人甚至認為，比起江山樓、蓬萊閣，山水亭更是其心目中最具有聲譽的台灣料理店。原因之一，當然與山水亭可以在困頓的時局與嚴厲的物資管制下，持續提供消費者各種餐食有關，而這得歸功於王井泉及其妻魏姇的經營長才與豪氣。

王井泉，台北大稻埕人，小學讀太平公學校，畢業於台灣商工學校，人稱「古井兄」，愛好音樂，會演奏曼陀林、吉他，而且喜歡文學和藝術，熱衷話劇。20歲參加「星光演劇研究社」，演技精湛。他是孟嘗君一型的人，雖然在餐飲界打混但喜結交文化界人物；本身沒有從事文化創作，但是尊敬文人，扶掖文人。在日本時代台灣新文學、西洋藝術運動狂飆的時期，王井泉是幕後英雄人物，他敬重每一個藝術工作者，他無時無刻都在盡力鼓勵或幫助許多從事藝術工作者，因此成為大稻埕最出色的「文化界的甘草人物」。

「山水亭」成為文人匯集之處，出入的多是當代的文人雅士，可以說是「往來無白丁」。座上常客有：林茂生、吳天賞、徐坤泉、楊雲萍、黃得時、李超然、陳逸松、呂赫若、呂泉生、陳夏雨、吳新榮、張文環、郭雪湖、楊三郎、王昶雄、巫永褔等人，以及台陽美術協會同仁；還有一些不滿「日本至上主義」的學者如：人類考古解剖學家金關丈夫、畫家立石鉄臣、民俗學家池田敏雄、帝大文學部長矢野峰人、德川時代文學研究者瀧田貞治等。他們在戰時，經常聚集在此高談闊論，說古論今、評畫賞文、聼歌唱曲，每每不知今夕何夕，有點像二次大戰期間，在英國倫敦維琴尼亞.吳爾夫（Virginia Woolf）和羅素等人為主的布魯姆斯貝利（Bloomsbury Group）文化沙龍。

當年在大稻埕開業的人權律師陳逸松說：「當時日本菜、西洋菜正在盛行，王井泉主張在島都應該要有發揮台灣菜好處的菜館，山水亭湯頭的淡味實在真有可取。」

王井泉成立山水亭餐館，除標榜提供純台灣料理外，他以亭會友，更糾合台北烹飪同業，組織「茶心會」，共同研究「台灣料理」。他還鼎立資助當時的雜誌「台灣文學雜誌」、「文藝台灣」，致力話劇的推動，可以說是日據時期的門外漢對文化運動貢獻最大者，使山水亭成了大稻埕的梁山泊。

受到戰爭的影響，台灣料理的內涵開始有了新的發展；一方面是戰爭時期物資匱乏，不僅民眾的幾種重要食料從自由買賣改為配給供應，餐館的消費也受到管制，許多酒樓改易為飲食店，轉而提供以本地原料為基礎的廉價菜餚，尤其是台灣人經常使用的家常菜，像是空心菜、莧菜等原來很難上檯面的蔬菜，也開始被當成原料製作成宴席菜。另方面，戰爭期間實施的皇民化運動，也讓本地的知識人有了文化滅絕的危機感，轉而投注更多的心力從事各種本土生活文化調查，其中也包括食文化。

戰爭期間，王井泉經常被日本警察叫去盤問，但他沒有停止對文藝界的支持，他希望台灣人不要老跟著日本跑，而要以不服輸的精神和他們力爭。

1944、1945年間，空襲活動越來越頻繁，轟炸的威脅也日益加劇，許多人不得不從城市疏開到鄉村地區，包括江山樓、蓬萊閣等大小餐館也紛紛被迫關門，山水亭卻仍如往常一樣持續營業，供人們聚會、用餐、歇息，彷彿烽火城市裡的一處清涼地，使他們安穩地度過煙硝瀰漫的戰爭時期，並在混亂的世局中開展各種多采多姿的文化活動。

光復初期，山水亭也見證了台灣文化的推展，比如1947年，結合了文學、美術、戲劇、音樂等各方人士的「台灣省藝術建設協會」，正是在山水亭召開第一次籌備會，而且，王井泉為章則起草委員之一。

雖然「山水亭」在戰爭期間建立其獨樹一幟的餐館特色與文化沙龍的地位，但到了戰爭結束後，卻與其他的本土餐館一樣面臨蕭條的窘境。一方面固然與各種外省菜館大舉移入台灣競爭有關，這些厚重調味的菜餚比起清淡的台灣菜，不僅受到新統治階層的歡迎，也因口味新奇、價格低廉，普遍受到民眾的青睞；而二次大戰結束後受社會與經濟環境劇烈變遷的影響，台灣本土知識分子、文化人星散，更使得山水亭面臨基本客源流失的嚴重威脅。

1947年，發生在山水亭不遠處的緝查私菸，所引發的228事變，王井泉的信心整個幻滅了，一向樂觀開懷的他成了一位雙眉不展的人，而山水亭的生意也一落千丈，因為他的文化界的朋友，不是死亡就是逃亡，王井泉辛苦推動的台灣文化的黃金時代，終於劃下了休止符。

盛況不再的「山水亭」1955年歇業，王井泉的經濟狀況一落千丈。晚年，知交辜偉甫邀請王井泉去開創「榮星花園」，他由台灣文化園丁變成了花園的園丁，當他在1965年病逝台大醫院後，「台灣文藝」第二卷第九期，特別為他製作了「悼念王井泉特輯」，以紀念這位台灣文化「狂飆時期」的幕後英雄人物。

歷史影響：

多彩多姿的大稻埕必須用彩筆去描繪；大稻埕的「山水之美」、「茶香歲月」也是入詩入畫的好題材，早年建昌後街的垂楊水道是日籍畫師創作的地方，郭雪湖的「南街殷賑」更是留住大稻埕風華的傳世鉅作，楊三郎、張萬傳、陳德旺也有不少此類創作。

王井泉可以說是台灣人民的文化英雄，他也是一位現代孟嘗君，充滿了俠義好客的精神，他對日治時代的台灣文學、音樂、美術和戲劇運動都做出了重大貢獻。日治時代台灣北部的重要文藝聚會有絕大部份都是在山水亭舉行的，無形中山水亭催生了台灣近代第一個文化的黃金時代。

他的二位知己之交，如此追思古井兄，呂泉生：「為了台灣的藝術界，畢生只做了無名的英雄，一點也沒有欲望。」陳逸松：「大稻埕所產生的最平凡，最實在的人王井泉兄，是我們最記憶悠長不能忘卻的人。」

（資料來源，參考：開拓文教基金會、莊永明書坊、維基百科、台灣史研究所）